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En raison d’effets nutritionnels bénéfiques de l’addition de fibres dans notre alimentation, les recherches font une place grandissante à l’effet de l’incorporation de sons de blé, principale source de fibres alimentaires issues de céréales, dans les pains. Cependant, le comportement de la pâte après addition de fibres est difficilement maîtrisé au cours du procédé. L’addition de fractions de sons de blé (Fig.a), considérées comme des fibres insolubles, affecte négativement la qualité du pain, notamment en accroissant sa densité. Plusieurs mécanismes peuvent être invoqués pour expliquer cet effet, tous affectant principalement la formation du réseau de gluten, notamment un effet de charges.

L’effet des fibres insolubles sur les propriétés élongationnelles de la pâte peut être déterminé par des mesures de compression en conditions lubrifiées (LSF), ce qui permet de représenter les courbes d’écoulement, à déformation constante (Fig.b) par une loi puissance : ηΕ = K.(εb)n-1

La variation des  valeurs de l’indice de consistance K en fonction de la fraction volumique de fibres, φ, montre que si celles-ci jouent bien un rôle de charge, qui peut-être pris en compte par un modèle de suspension : K = Km  (1-φ/φmax) a (Fig.c) mais que celui-ci est différé en raison de l’incorporation d’eau supplémentaire lors de l’élaboration de la pâte.