Influence de l’état macromoléculaire sur la viscosité en cisaillement de l’amidon fondu
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La viscosité de l’amidon fondue peut-être mesurée grâce à une filière rhéométrique plate à alimentation compensée (Rheopac) placée en tête d’extrudeuse. Les courbes d’écoulement ainsi obtenues peuvent être simplement modélisées par une loi puissance (ou loi d’Ostwald- de Waele). Elles montrent l’importance de l’effet de la dégradation macromoléculaire de l’amidon, sur la viscosité, et le rôle de la composition macromoléculaire, l’amidon plus riche en amylose étant plus visqueux que l’amidon riche en amylopectine (maïs cireux). Après analogie avec la conformation de ces macromolécules en système dilué, ce dernier résultat est interprété par la plus grande aptitude à l’enchevêtrement des macromolécules linéaires (amylose) par rapport aux macromolécules hautement ramifiées (amylopectine).
Mots clés
Quantité d’énergie mécanique fournie par un procédé, rapportée à la masse traitée. Notion utilisée pour caractériser l’intensité du traitement par un procédé, l’extrusion par ex.
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Energie mécanique spécifique]
Filière rhéométrique plate à alimentation compensée
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Rhéopac]
La viscosité est une propriété mécanique essentielle qui reflète la résistance visqueuse d'un fluide à l'écoulement. C'est le rapport entre la contrainte tangentielle et la vitesse de déformation
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Viscosité]
Références bibliographiquesDella Valle, G., Boche, Y., Colonna, P., & Vergnes, B. (1995). The extrusion behaviour of potato starch. Carbohydrate polymers, 28(3), 255-264.
Della Valle, G., Colonna, P., Patria, A., & Vergnes, B. (1996). Influence of amylose content on the viscous behavior of low hydrated molten starches. Journal of Rheology, 40(3), 347-362.
Vergnes, B., Della Valle, G., & Tayeb, J. (1993). A specific slit die rheometer for extruded starchy products. Design, validation and application to maize starch. Rheologica acta, 32(5), 465-476.
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