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En raison de sa place centrale dans notre alimentation, le pain et ses constituants ont été l’objet constant d’études afin de relier ses propriétés, ainsi que celles de la pâte, aux caractéristiques de la matière première, le blé. La teneur en protéines du blé, généralement comprise entre 9 et 15% (matière sèche) fixe sa valeur commerciale. La fraction protéique majeure, le gluten, est principalement contenue, tout comme l’amidon, dans l’albumen du grain de blé. Elle se compose de gluténines (F, F2, Mw ≈2,5-0,25.103kDa), de gliadines (F3, F4, Mw ≈ 90-30kDa) et de globulines (Mw ≈ 8 kDa) (Fig. a).

Lors du pétrissage, les particules de farine sont hydratées et le milieu initialement divisé se transforme en un milieu macroscopiquement homogène, en raison de la création du réseau de gluten, issu du pontage des gluténines par des des ponts di-sulfures et liaisons non covalentes (Fig.b). A l’échelle microscopique, ce réseau se caractérise par la formation de filaments qui enchâssent les grains d’amidon, qui vont fondre (ou gélatiniser) lors de la cuisson du pain. D’un point de vue pratique, ce réseau est responsable des propriétés de la pâte à pain, et notamment de la rétention gazeuse lors de la fermentation.

C’est l’organisation du réseau de gluten qui confère à ce milieu a un comportement de solide viscoélastique (G’ > G’’), caractérisé par un domaine linéaire assez restreint ( ε ≤ 0.1%), comme le montrent les tests réalisés en rhéométrie dynamique ( géométrie plan/plan avec plateaux striés pour éviter les glissements) (Fig.c). Pour prévoir le comportement de la pâte lors du procédé de panification, il est nécessaire et pertinent d’en déterminer les propriétés élongationnelles.