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Les hémicelluloses sont des polymères dont les monomères sont des sucres (glucose, galactose, arabinose, xylose…), que l’on retrouve plus particulièrement dans les parois cellulaires des végétaux (pectines, guar, caroube…), et des algues (alginates, carraghénanes), dont ils sont extraits. Comme l’amidon et la cellulose, ils appartiennent à la famille des polysaccharides. Leur structure de base est linéaire, leur masse molaire est élevée (> 10⁶ g/mole) et ils peuvent porter des groupements anioniques (COO^-, S0₃^-). Solubles dans l’eau, ils peuvent conduire à des solutions de très haute viscosité, ce qui en fait des agents de texture de prédilection, notamment dans les produits alimentaires.

Dans le cas, illustré ci-dessus, d’une crème dessert « custard », contenant de l’amidon réticulé  et du K-carrahgénane, en faible quantité, les courbes d’écoulement sont celles d’un fluide à seuil. Elles peuvent être ajustées par la loi de Herschel-Bulkley dans l’intervalle 0,1-100s^-1, avec toutefois une déviation aux plus faibles vitesses qui rend la détermination du seuil d’écoulement problématique. Cette contrainte seuil  reflète une organisation initiale du milieu, qui disparait après sollicitation. Ces courbes illustrent également l’efficacité épaississante de cet additif (E407).

Source : G. Della Valle, M. Anton, V. Santé, I. Souchon. Comment maîtriser et caractériser la structure des aliments ?  Quel est son effet sur la digestion ?? Une approche physicienne. Ecole Chercheur INRA-NHSA « Aliment, satiété, Rassasiment ». Ecully, 25-28 Janvier 2010