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La production de viandes et de poissons a été largement étudiée pour maîtriser les effets des variables de traitement sur leur sécurité microbienne et les propriétés sensorielles. Mais le lien entre ces variables et  les propriétés nutritionnelles demeure méconnu; par exemple, on ignore quel est l'effet des modifications des protéines survenues lors du traitement sur la biodisponibilité des acides aminés. Le traitement le plus courant appliqué à ce type d'aliments est le chauffage (cuisson). Il induit des changements structuraux, aux niveaux micro et macroscopique, et favorise de nombreuses modifications chimiques (Palka, 2004). L’analyse thermomécanique dynamique (DMA) illustre bien ce changement d’état survenant au cours de la cuisson. Au-delà de 70°C, température d’accroissement des modules, les protéines s’agrègent, comme le montrent les imùages de microscopies, ce qui limite l’accessibilité aux protéases, enzymes de la digestion.

Des échantillons mimétiques peuvent être créés afin d’évaluer l'effet de la composition et de la structure des aliments riches en protéines sur les réactions favorisées par le chauffage. Promeyrat et al. (2013) ont proposé un modèle mimétique de la viande basé sur une suspension de protéines myofibrillaires extraites de muscles de lapin de type II, et ont pu ainsi mettre en évidence l’importance des molécules antioxydantes pour la protection des acides-aminés, lors de la cuisson.

Source : G. Della Valle, M. Anton, V. Santé, I. Souchon. Comment maîtriser et caractériser la structure des aliments ?  Quel est son effet sur la digestion ?? Une approche physicienne. Ecole Chercheur INRA-NHSA « Aliment, satiété, Rassasiment ». Ecully, 25-28 Janvier 2010