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Alors que l’huile et l’eau ont un comportement Newtonien, les émulsions alimentaires de type huile-dans-eau ont un comportement rhéologique non Newtonien, semblable à celui d’une solution macromoléculaire, mais pour des raisons structurales différentes. Ce sont des systèmes themodynamiquement instables qui tendent irréversiblement vers la séparation complète des phases eau et huile (Hunter, 1986). En effet, le contact entre l’eau et l’huile n’est pas énergétiquement favorable et le système a tendance à réduire l’aire de contact entre les deux phases, appelée interface. Cette déstabilisation se traduit par différents mécanismes tels que le crémage (migration des gouttelettes d’huile vers l’eau du produit en raison de leur plus faible densité), la floculation et la coalescence (agrégation et fusion des gouttelettes d’huile, respectivement). Le comportement rhéologique des émulsions est largement déterminé par le degré de floculation des gouttelettes qui dépend de la fréquence et de l’efficacité des collisions des gouttelettes (McClements, 1999). Cette fréquence est liée aux forces de cisaillement et l’efficacité à la résultante des forces attractives/répulsives au niveau de l’interface (Israelachvili, 1992). Lorsque qu’un cisaillement est appliqué à ces matrices, les interactions entre gouttelettes peuvent se rompre. Ainsi, et de façon similaire aux solutions macromoléculaires, à faible vitesse de cisaillement, les forces mises en jeu ne sont pas assez importantes pour casser les agrégats de gouttelettes et le produit présente une viscosité élevée, quasi constante. Lorsque le cisaillement est accru, les forces deviennent suffisamment grandes pour séparer les agrégats de gouttelettes en gouttelettes individuelles, ce qui se traduit par une chute importante de viscosité du produit: on atteint le seuil de dé-floculation. Si l’on augmente encore la vitesse, les gouttelettes sont individualisées et le produit a un comportement rhéologique proche de celui de la phase dispersante (eau) (Sirvente et al., 2007).

Source : G. Della Valle, M. Anton, V. Santé, I. Souchon. Comment maîtriser et caractériser la structure des aliments ?  Quel est son effet sur la digestion ?? Une approche physicienne. Ecole Chercheur INRA-NHSA « Aliment, satiété, Rassasiment ». Ecully, 25-28 Janvier 2010