Cliquez pour agrandir l'image

L'amidon est la principale substance glucidique de réserve synthétisée par les végétaux supérieurs à partir de l'énergie solaire et en  représente une fraction pondérale importante dans les céréales (30-80%), les légumineuses (25-50%) et les tubercules (60-90%). Il est constitué de deux biopolymères du glucose (amylose, amylopectine) et, après extraction des organes de réserve (graines, tubercules, racines), se présente sous forme de grains de taille moyenne (10-100µm) partiellement cristallins. Ces caractéristiques sont sous contrôles génétique et environnemental. L'industrie de l'amidon s'articule autour d'un nombre restreint de matières premières, le maïs et ses hybrides (maïs cireux et maïs riche en amylose), la pomme de terre, le blé, le manioc et le riz. La production européenne est de 10 MT, dont 5 MT de maïs, 4 MT de pomme de terre et 1 MT de blé, cette dernière source est en augmentation. L'amidon est un composé glucidique abondant et peu coûteux ( < 1€ /kg), dont la fonctionnalité et la valeur ajoutée peuvent être améliorées par un ensemble de modifications physiques, chimiques et/ou enzymatiques, afin de répondre à des besoins technologiques et nutritionnels spécifiques.