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La déstructuration de l’amidon, sous cisaillement, peut être étudiée, à l’aide du Rhéoplast, rhéomètre à pré-cisaillement, qui permet de simuler ce procédé, dans des conditions contrôlées à l’échelle du laboratoire ( 25<T<190°C, 0 < dγ/dt <75s-1, 0 < t < 30s). La caractérisation des états intermédiaires de transformation d’amidons de différentes origines botaniques, à chaque échelle structurale (grain, cristal, macromolécule) montre que la dégradation macromoléculaire n’est significative que lorsque les structures granulaires et cristallines ont disparu. La fusion complète n’est pas nécessaire pour obtenir une phase continue déformable susceptible de s’écouler. Sa viscosité, pour des taux de transformation > 50%, peut être décrite par un modèle de suspension de particules solides (les fragments d’amidon granulaire) dans un liquide (la phase fondue).
Mots clés
écoulement induit au sein d’un fluide par le mouvement relatif de glissement des couches les unes par rapport aux autres.
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Cisaillement]
Procédé couramment employé pour la mise en forme des métaux, des matières plastiques, et la texturation d’aliments, qui consiste à forcer une matière (parfois initialement à l’état divisé), à s’écouler sous forme d’un fluide visqueux à travers un orifice de faible dimension – la filière – à l’aide d’un piston ou d’une ou deux vis d’Archimède.
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Extrusion]
Rhéomètre capillaire à pré-cisaillement
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Rhéoplast/RhéoArt]
La viscosité est une propriété mécanique essentielle qui reflète la résistance visqueuse d'un fluide à l'écoulement. C'est le rapport entre la contrainte tangentielle et la vitesse de déformation
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Viscosité]
Références bibliographiquesBarron, C., Bouchet, B., Della Valle, G., Gallant, D. J., & Planchot, V. (2001). Microscopical study of the destructuring of waxy maize and smooth pea starches by shear and heat at low hydration. Journal of Cereal Science, 33(3), 289-300.
Barron, C., Buleon, A., Colonna, P., & Della Valle, G. (2000). Structural modifications of low hydrated pea starch subjected to high thermomechanical processing. Carbohydrate Polymers, 43(2), 171-181.
Barron, C., Valle, G. D., Colonna, P., & Vergnes, B. (2002). Energy balance of low hydrated starches transition under shear. Journal of food science, 67(4), 1426-1437.
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