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Les applications d'un tel type de matériau sont nombreuses. Cependant la dispersion d'un liquide en gouttelettes dans un liquide pour créer une émulsion n'est pas une tâche aisée. Le phénomène de coalescence rend instable un tel mélange, c'est pourquoi, comme pour les mousses, l'utilisation de surfactant (ou tensioactif) permet de palier à ce problème.

La mayonnaise est un exemple d'émulsion. En mélangeant l'eau et l'huile, on obtient de grosse goutte d'huile dans l'eau. Cette émulsion n'étant pas stable, c'est la lécithine contenue dans la moutarde et les oeufs qui permettent la stabilisation de l'émulsion. Cependant, pour que la viscosité du mélange augmente de manière significative, la proportion d'huile par rapport au mélange doit être de 80%.

Il s'agit là d'émulsion d'huile (dodécane) dans l'eau, à une concentration de 75% (fig b.) et de 85% (fig c.). Finalement, à concentration élevée, les gouttes se déforment pour tenir dans le volume de l'échantillon, et forment une structure solide, que l'on peut briser avec une force suffisamment grande. Au delà d'une telle force, que l'on peut considérer comme un seuil de contrainte, le matériau s'écoule. Une émulsion concentrée est donc un fluide à seuil.